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August 05 Cuisson à l'eauBOUILLIR :
C'est faire cuire dans un liquide à 100°C, dans un fait tout-couvert ou découvert.
Convient pour les légumes, les soupes, les sauces, les viandes, les oeufs, et tout les aliments pauvre en eau de même que les aliments riche en amidon. Il existe 2 façons de faire bouillir...
1) faire partir la cuisson à partir de l'eau froide ce qui convient pour les légumes et fruits secs. Ils absorbent l'eau, l'amidon gonfle, les matières solubles passent dans le liquide de cuisson et les protéines coagulent.
2) faire partir la cuisson à partir de l'eau bouillante. Cuisson des pâtes, de la semoule, du riz, certaines viandes. Les vitamines solubles sont mieux préservé. |
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